Hacer queso mozzarella es una tarea sencilla, pero que lleva tiempo, dado que durante la elaboración de la misma actúan distintos tipos de microorganismos con distintos requerimientos de temperatura y sustrato que son los que en definitiva le darán el buen sabor a este queso.
Ingredientes y volúmenes
Leche entera de vaca: 1 lts
Cuajo liquido o en polvo: Según indicación del fabricante.
Agua: 2600 cc
Sal: 225 grs
Pasos para la elaboración :
1) Disolver el cuajo (sea liquido o en polvo) en 100 cc de agua a 33 ºC .
2) Calentar la leche a 36 ºC y apagar el fuego.
3)Agregar el cuajo disuelto a la leche.
4) Batir con la batidora eléctrica o enérgicamente con cuchara o batidora manual durante 1 minuto.
5) Tapar la olla y dejar reposar durante 30 minutos.(Es importante en este punto no mover la leche).
6) Cortar la cuajada con cuchillo o lira en cubos de 2 x 2 cm y dejar reposar durante 5 minutos.
7) Encender el fuego y revolver "suavemente" la cuajada durante 30 minutos, una ves que esta alcance los 45 ºC, mantener la temperatura constante. (esto se logra apagando el fuego a los 45ºC y encendiéndolo a los 43 ºC).
8) Colar la cuajada con tela suiza, colador de malla fina o algún tipo de tela que permita el paso del suero.
9) Aplicar presión sobre la tela o colador para que escurra el lacto-suero.
10) Colocar la masa resultante en la heladera durante 6 días (en lo posible a 5ºC, esta temp se encuentra en el cajón de los vegetales). para que esta madure.
11) Retirar la masa de la heladera y dejar fermenta 24 hs a temperatura ambiente.
12) Disolver 100 grs de sal en 2 lts de agua y calentar la solución a 80ºC (mantener esta temperatura constante).
13) Colocar la masa en la solución y amasar en forma circular con trayectorias opuestas durante 15 minutos utilizando para esto dos palitos de madera o acero inoxidable . (la masa debe quedar inmersa completamente en la solución)
14) Retirar la mozzarella de la olla y formar bollos pequeños.
15) Colcar los bollos en salmuera a 2ºC (1/2 lt de agua + 125 grs de sal),durante 5 minutos.
16) Colocar la mozzarella en heladera a 5 ºC durante 48 hs. (Lo ideal es que este en la heladera madurando durante 15 días)
Por cada litro de leche obtendrá entre 110 y 120 grs de queso mozzarella, aumente equitativamente los ingredientes para obtener mayor cantidad .
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