Mozzarella o muzzarella casera

Hacer queso mozzarella es una tarea sencilla, pero que lleva tiempo, dado que durante la elaboración de la misma actúan distintos tipos de microorganismos con distintos requerimientos de temperatura y sustrato que son los que en definitiva le darán el buen sabor a este queso.

Ingredientes y volúmenes

Leche entera de vaca: 1 lts

Cuajo liquido o en polvo: Según indicación del fabricante.

Agua: 2600 cc

Sal: 225 grs

Pasos para la elaboración :

1) Disolver el cuajo (sea liquido o en polvo) en 100 cc de agua a 33 ºC .

2) Calentar la leche a 36 ºC y apagar el fuego.

3)Agregar el cuajo disuelto a la leche.

4) Batir con la batidora eléctrica o enérgicamente con cuchara o batidora manual durante 1 minuto.

5) Tapar la olla y dejar reposar durante 30 minutos.(Es importante en este punto no mover la leche).

6) Cortar la cuajada con cuchillo o lira en cubos de 2 x 2 cm y dejar reposar durante 5 minutos.

7) Encender el fuego y revolver "suavemente" la cuajada durante 30 minutos, una ves que esta alcance los 45 ºC, mantener la temperatura constante. (esto se logra apagando el fuego a los 45ºC y encendiéndolo a los 43 ºC).

8) Colar la cuajada con tela suiza, colador de malla fina o algún tipo de tela que permita el paso del suero.

9) Aplicar presión sobre la tela o colador para que escurra el lacto-suero.

10) Colocar la masa resultante en la heladera durante 6 días (en lo posible a 5ºC, esta temp se encuentra en el cajón de los vegetales). para que esta madure.

11) Retirar la masa de la heladera y dejar fermenta 24 hs a temperatura ambiente.

12) Disolver 100 grs de sal en 2 lts de agua y calentar la solución a 80ºC (mantener esta temperatura constante).

13) Colocar la masa en la solución y amasar en forma circular con trayectorias opuestas durante 15 minutos utilizando para esto dos palitos de madera o acero inoxidable . (la masa debe quedar inmersa completamente en la solución)

14) Retirar la mozzarella de la olla y formar bollos pequeños.

15) Colcar los bollos en salmuera a 2ºC (1/2 lt de agua + 125 grs de sal),durante 5 minutos.

16) Colocar la mozzarella en heladera a 5 ºC durante 48 hs. (Lo ideal es que este en la heladera madurando durante 15 días)

Por cada litro de leche obtendrá entre 110 y 120 grs de queso mozzarella, aumente equitativamente los ingredientes para obtener mayor cantidad .

Masa rápida para pizza

Ingredientes y volúmenes para 1 pizza : :

Harina 0000 : 250 Grs
Agua : 125 cc
Levadura en polvo: 8 Grs
Sal : 12,5 Grs
Azúcar : 2 Grs
Aceite de oliva : 25 cc

Pasos para la elaboración de masa para pizza :

1. verter 100 cc de agua a 35 grados centigrados, en un recipiente y agregar la levadura en polvo mas la azucar y batir suavemente.

2. verter 25 cc de agua a 35 grados centigrados, en un recipiente, agregar la sal y batir enérgicamente.

3.  verter la harina en el recipiente donde se llevara a cabo el amasado.

4. Mezclar la solución de sal y la de levadura.

5. Verter la solución de levadura y sal en el bols de harina. (aquí la harina quedara por debajo de la solución)

6. Amasar con la amasadora o con sus manos hasta obtener una masa húmeda, uniforme, con cuerpo elastico y que no quede adherida a las paletas mezcladoras o a sus manos

7. Mantener el horno a 35 grados (esto se logra apagandolo, cuando la temperatura sea de 45 grados) y dejar levar durante 20 minutos. Untar aceite en todo el contorno para evitar la deshidratacion  .

8. Golpear la masa para que expulse el gas .

9. Dejar levar durante 10 minutos en el horno a 35 grados, untando aceite en todo el contorno para evitar la deshidratacion.

10. Golpear la masa para que expulse el gas

11. Moldear la masa en el molde correspondiente y untar aceite en ambas caras.

12. Cocinar con el horno de cocina al máximo durante 15 minuto. (calentar durante 15 minutos el horno, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del mismo en +- 5 minutos)

13. Antes de colocar los aderezos para pizza final, repartir el resto de aceite en ambas caras de la masa, colocando el 70 % en la cara superior.

Como se observa, esta receta lleva el doble de levadura y mayor temperatura para acelerar los procesos.

Masa casera para pizza a la piedra

Receta de masa para pizza a la piedra

Ingredientes y volúmenes para 1 pizza :

Harina 0000 : 250 Grs

Agua : 125 cc

Levadura en polvo: 4 Grs

Sal : 12,5 Grs

Azúcar : 2 Grs

Aceite de oliva : 25 cc

Pasos para la elaboración de masa para pizza :

1. verter 100 cc de agua a 30 grados centigrados, en un recipiente y agregar la levadura en polvo mas la azucar y batir suavemente.

2. esperar 15 minutos.

3. verter 25 cc de agua a 30 grados centigrados, en un recipiente, agregar la sal y batir enérgicamente.

4.  verter la harina en el recipiente donde se llevara a cabo el amasado.

5. Mezclar la solución de sal y la de levadura.

6: Verter la solución de levadura y sal en el bols de harina. (aqui la harina quedara por debajo de la solución)

7: Amasar con la amasadora o con sus manos hasta obtener una masa húmeda, uniforme, con cuerpo y que no quede adherida a las paletas mezcladoras o a sus manos

8. Dejar levar durante 4 horas, asegurandoce que la masa tenga oxigeno disponible. Untar aceite en todo el contorno para evitar la deshidratacion  .

9. Golpear la masa para que expulse el gas .

10. Dejar levar durante 2 horas, untando aceite en todo el contorno para evitar la deshidratacion.

11. Golpear la masa para que expulse el gas

12. Moldear la masa en el molde correspondiente y untar aceite en ambas caras.

13. Cocinar con el horno de cocina al máximo durante 15 minuto. (calentar durante 15 minutos el horno, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del mismo en +- 5 minutos)

14. Antes de colocar los aderezos para pizza final, repartir el resto de aceite en ambas caras de la masa, colocando el 70 % en la cara superior.

Masa casera para pizza media masa

Ingredientes y volúmenes para 1 pizza : :

Harina 0000 : 250 Grs
Agua : 125 cc
Levadura en polvo: 4 Grs
Sal : 12,5 Grs
Azúcar : 2 Grs
Aceite de oliva : 25 cc

Pasos para la elaboración de masa para pizza :

1. verter 100 cc de agua a 30 grados centigrados, en un recipiente y agregar la levadura en polvo mas la azucar y batir suavemente.

2. esperar 15 minutos.

3. verter 25 cc de agua a 30 grados centigrados, en un recipiente, agregar la sal y batir enérgicamente.

4.  verter la harina en el recipiente donde se llevara a cabo el amasado.

5. Mezclar la solución de sal y la de levadura.

6: Verter la solución de levadura y sal en el bols de harina. (aqui la harina quedara por debajo de la solución)

7: Amasar con la amasadora o con sus manos hasta obtener una masa húmeda, uniforme, con cuerpo y que no quede adherida a las paletas mezcladoras o a sus manos

8. Dejar levar durante 4 horas, asegurandoce que la masa tenga oxigeno disponible. Untar aceite en todo el contorno para evitar la deshidratacion  .

9. Golpear la masa para que expulse el gas .

10. Dejar levar durante 2 horas, untando aceite en todo el contorno para evitar la deshidratacion.

11. Golpear la masa para que expulse el gas

12. Moldear la masa en el molde correspondiente y untar aceite en ambas caras.

13. Dejar levar durante 20 minutos.

14. Cocinar con el horno de cocina al máximo durante 15 minuto. (calentar durante 15 minutos el horno, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del mismo en +- 5 minutos)

15. Antes de colocar los aderezos para pizza final, repartir el resto de aceite en ambas caras de la masa, colocando el 70 % en la cara superior.

Receta Actual, propone una forma moderna de cocinar , utilizando toda la tecnología y conocimientos que hoy tenemos disponibles .

Es por esto que en cada receta brindara información precisa sobre tiempos, pesos y volúmenes, como así también mencionaremos los instrumentos que hoy nos ofrece la tecnológica.